ヌキテパ

シェフの田辺年男さんは日本ランキング入りもした元プロボクサーで心臓の病のため引退、その後はおでん屋を始めますが、世界に通用するシェフになるならという事でフランス料理の道へ。
都内のレストランやフランスに渡り三ツ星レストランでも3年修行し帰国、恵比寿にお店を開店し五反田への移転と共に店名を「ヌキテパ」とし現在に至ります。

素材にこだわる田辺さんが行き着いたのは土。ヌキテパではあの土が料理として使われており、実際に食べられます。
土付きの新鮮な野菜を仕入れていて、それについている土も食べられる位でないとという発想から土をソースにする事になったそうです。

栃木県鹿沼市の黒土を丁寧に裏ごしし味付け、写真にあるオードブル、土のボール、ムニエル、クリームブリュレにはいずれもソースや素材に土が使われています。
食べてみるともちろん臭みなどは一切なく舌触りはかなり細かい粒子を感じる食感、土と言われ無い限りわからないと思います。

土を食べたい場合、以前は「土のコース」を予約すればよかったですが現在はないため、予約時に「土の料理を食べたい」旨を伝えると通常のコースに土料理を入れてくれます。

なおフランス語で「Ne Quittez pas」(ヌキテパ)は英語でhold onで、「そのままで」とか「行かないで」という意味合いがあります。